糖化とは(タンパク質+糖)×加熱という反応。

一般的に酸化は、さび。糖化は、こげと考えられています。しかし、厳密に言うと、糖化はこげではありません。酸素が十分でない状況下で、タンパク質が加熱されて炭になる現象(炭化)がこげです。そこには糖類の関与はありません。一方、糖類だけがタンパク質のない状況下で加熱されて、焦げ色をつける反応がキャラメル化です。したがって、AGE(終末糖化産物)は、こげとキャラメル化の中間的な反応によってでき上がってくるものだと言えます。

この糖とタンパク質との反応、すなわちAGE(終末糖化産物)ができてくるプロセスには、酵素が関与する必要はありません。そのため、糖の分子とタンパク質の分子が頻回に出会うたびに、糖化反応は引き起こされていきます。つまり、加熱すると、糖の分子もタンパク質の分子も、ともに動きが活発になるため、その分、お互いが触れ合う機会も増して、糖化反応が進んでいくのです。

水分は糖化反応を緩やかにする。

また、水分の存在は、糖とタンパク質とが反応する際にクッションとして働きますから、両分子が触れ合う機会を減らし、糖化反応を緩やかにします。一方、紫外線などを過剰に浴び、酸化が亢進している組織では糖化反応が進み、AGE(終末糖化産物)ができやすくなります。さらに、AGE(終末糖化産物)は、いろんな組織をさびつかせもします。

酸化と糖化は老化を加速させる両輪です。

つまり、酸化と糖化は同時に進行し、老化現象を推し進めていることになります。ちなみに、ヒトはもともと、活性酸素などのフリーラジカルに対する防御システムとして、抗酸化酵素を持っていますが、この抗酸化酵素もタンパク質です。したがって、この抗酸化酵素が「糖化」によって変性・劣化すると、酸化ストレスを除去できない状態になってしまい、さらに糖化と酸化の反応は増長していくのです。

40代以降の老化のスピードに差がでます。

ヒトは酸化も糖化も避けることはできません。しかし、酸化も糖化も生活習慣(特に食習慣)を見直すことで遅らせることは可能です。過度なストレス、喫煙、紫外線、早食い、過食、偏食、運動不足など、身に覚えはありませんか?過ごし方次第で、老化のスピードに差が出ます。できることから早めに改善しましょう。